發酵的重要性

發酵的重要性

眾所周知,遠在1495年時,蘇格蘭國王詹姆士四世允諾給Friar John Cor八桶麥芽,用來釀造生命之水,這就是有記載的威士忌起源。威士忌愛好者對於Scottish Exchequer Rolls地區這段故事非常感興趣:Friar John釀造的威士忌嚐起來是什麼滋味?那真的是威士忌嗎?那是酒精飲料,或者只是植物生物鹼的溶劑?還有,這那之前,人們已經釀造跟啤酒不同的麥芽酒多久?...

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水在酒廠中的用途

水在酒廠中的用途

在釀造蘇格蘭純麥威士忌的過程中,水有許多種作用,不過在水的利用上還是有些限制條件。 威士忌酒廠多半會找鄰近水源的地方建造,例如傍河之處,並且申請由SEPA(蘇格蘭環境保護協會,Scottish Environment Protection Agency,簡稱SEPA)核發的水源抽取執照。不過這樣的執照唯有在經過SEPA審慎評估水道以及水源狀況,並推斷不會對環境造成負面影響(例如可能造成水源枯竭)後,才會授予酒廠汲水資格。...

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日本威士忌新勢力震驚全球

日本威士忌新勢力震驚全球

  過去曾有一段時間當有人要採訪日本威士忌的風景,以及每五到十年就要更新一次內容的結論,就是要嘛沒有內容,要嘛就是少得可憐。但現在可以大膽地說那段時光已不復存在了。在無法預料的情況之下,有6個(可能會再多一兩個)新的威士忌酒廠會在2016的地圖上同步出現。這樣的推測也許並不完整但會跟艾雷島每12個月預測二次一樣的去比對資料。沒有錯,實在很難想像,但是它真的正在日本「發酵」中。...

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日本威士忌銷量直升 供不應求

日本威士忌銷量直升 供不應求

日本威士忌是近年來才開始興起。在過去日本的市佔率不高,更面臨激烈的競爭,對手有許多都是擁有數百年的經驗,甚至在國內都可依風土區分,並已成為文化的一部分。但過去幾年來,日本威士忌已經攻佔全球第一流威士忌位置。 2012年,全球最佳單一麥芽威士忌的榮耀,由山崎州蒸餾廠Yamazaki 25 Years Old Single Malt Whisky獲得。2013年,同一項大獎歸於三得利響Hibiki21年威士忌。2014年,全球最佳調和麥芽威士忌,頒給了日果的Taketsuru Pure Malt 17 Years Old。...

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承先啟後 — Suntory品牌大使宮本博義

承先啟後 — Suntory品牌大使宮本博義

日本威士忌的冒起,可說是數年前香港掀起威士忌熱潮的重要推手之一。最誇張的時期,連三姑六婆也懂得去日本旅行時要在機場買枝「山崎」或「響」。一窩蜂搶購令某些酒廠出現原酒短缺的問題,甚至要停產某些產品。另一邊廂,在眾多現役日威酒廠中,三得利(Suntory)旗下的威士忌可謂保持一枝獨秀的地位:別忘記,曾被Jim Murray加冕的世界第一正正是山崎酒廠的出品。適逢品牌大使宮本博義(Hiroyoshi Miyamoto)來港,我們當然要把握機會,向他了解成功的秘訣。...

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泥煤教區 — Balblair

泥煤教區 — Balblair

Balblair絕對可以稱得上蘇格蘭最古老的釀酒地之一,最早在1749年當地就出現釀酒活動,不過直到1790年才有正式歷史記載,當時John Ross在距離現址約半英里處的巴布萊爾農場興建一間酒廠。酒廠在1872年重建,不過現有的建物規格主要在1894/95年底定,當時是由港都Inverness的紅酒商人Alexander Cowan所興建,他從擁有酒廠的公司Balnagowan Estate承租Balblair Distillery,並且在連接Inverness與Wick的對外鐵路線旁另覓一個新的經營點,以便貨物輸運。...

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決定性要角-酵母菌

決定性要角-酵母菌

任何對於威士忌味道的改變,大多是取決於麥芽熟成時的特色轉變,麥芽之於威士忌是重大的象徵,但它無法獨自傳達出這美妙的味道,除非經過有適當品質的蒸餾。在這發酵過程,則是依賴酵母菌的作用,酵母戲劇性地將麥芽汁中單純的穀類成分轉化,在發酵過程中,酵母促進糖和其他營養物質新陳代謝,令麥芽汁轉變再造,酵母會散發出酒精,並創造出一系列複合的味道,當中包括多樣的水果風味。 發酵過程中酵母會經歷三個時期:遲緩階段(酵母適應麥芽汁),指數成長階段(酵母主要的成長時期)和停滯階段。而酵母活動得越劇烈,製造出的酒質和味道越為優秀。...

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與釀酒師一同探討酵母用法

與釀酒師一同探討酵母用法

酵母在生產成本之中雖然微不足道,但對於生產過程的影響卻是舉足輕重。酵母是將糖分轉化成酒精不可或缺的角色,在發酵過程中更創造出多變的風味和口感。而啤酒釀造酵母鮮少被提及,製酒業較傾向針對蒸餾酒酵母的研究。Kerry集團旗下的酵母供應商發言人Grant MacKenzie表示:「蒸餾酒酵母大多從糖漿中提煉出來,生產過程約需要三週的時間,其中兩週是在實驗室中進行酵母培養。」蒸餾酒酵母的型態分為乳狀酵母(或液態酵母)、壓縮酵母(即餅狀酵母)以及乾燥酵母。 William Grant & Sons的John...

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責任來自所愛 成功源於堅持-雷頌德

責任來自所愛 成功源於堅持-雷頌德

大抵成功的藝術創作人,都有著一份堅持和執著的性格,才能把自己的創作發揮極至。既是父親、又是音樂創作人,多年前還踩過界做時裝設計師,兼顧多重身份,每日只睡4小時,Mark靠的就是這份堅持,才能日復日做到「只將有質素的作品面世」、「日日都有親子時間」的事業與家庭和諧並存的模式。 在短短的一小時訪問,看得出眼前的Mark非常清楚知道自己的責任和目標,相信這背後除了源於他口中所說的:「平日滴酒不沾以確保自己頭腦清醒,才能將自己的專業表現出來」不無關係外,但說到尾也得靠他自己的堅持才能成事。...

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