由於壺式蒸餾器能被製成不同大小與形狀,我們探討每間酒廠蒸餾器的形狀與排序

蒸餾器的形狀及大小決定了威士忌新酒(New Make)的風格,因此我們能合理推論,每間酒廠蒸餾器的形狀跟大小維持一致,才能不斷生產出調性一致的新酒。有些酒廠的確擁有形狀十分相似的蒸餾系統,但有些酒廠卻使用差異極大的蒸餾器。到底蒸餾的形式如何影響新酒呢?

如何選擇蒸餾器?

典型的蒸餾器排列都是承襲過去所留下的做法,而非刻意設計。舉例來說,不論是增加蒸餾器的數量還是建造新酒廠,雖然向其他沉睡酒廠(Silent Distillery)購買的二手蒸餾器未必能完美符合預期,但卻遠比直接購買新蒸餾器更合符經濟效益。19世紀末期已有探討蒸餾器形狀相關的實驗,其中包括酒廠寶塔式屋頂發明人Charles Doig的蒸餾器設計。無可避免地,酒廠的專業學習均來自經驗的累積。

「即使遠在20世紀初期,有些酒廠同樣依照原有蒸餾器形狀與大小進行維修與替換。因為過去的經驗告訴他們,威士忌新酒的某種特質是從蒸餾器的特定形狀而決定,而他們希望繼續保持同樣的風格。」The Dalmore酒廠經理Stuart Robertson說。

自1980年代起,科學研究對製造蒸餾器有深遠影響,同時讓我們對形狀有更深入的了解(雖然時至今天仍未完全理解)。然而,這些研究已足夠讓新酒廠依照自己對新酒調性的需求而選擇屬於自己的蒸餾器形狀。

知名蒸餾器設計、製造與維修廠商Forsyths董事長Richard Forsyths說:「當客戶委托我們製造蒸餾器時,討論設計的時間短則半小時,長則一整天。蒸餾器底部的蒸煮槽(Boil Pot)用於裝載蒸餾的酒液,並不影響蒸餾的結果。迴流(Reflux)才是真正決定新酒輕盈與濃郁的香氛化合物之比例的關鍵。較高且較寬頸部(又稱作天鵝頸)的蒸餾器能創造更多的迴流,並做出較輕盈的新酒酒體;而較短小且狹窄的頸部因為提供較少的迴流而產出較濃郁豐厚的酒體。」

溫度會隨著頸部高度而逐減降低,較長且較寬的天鵝頸則會加速溫度的下降。由於酒精蒸氣中,濃郁的香氣分子比輕盈的香氣分子擁有更高的沸點,因此需要更高的溫度才能將之氣化送達冷凝器中。結論是越長越寬的天鵝頸使溫度更低,使較濃郁的香氣分子在頸部冷凝回到液態並重新回到蒸煮槽中。同樣地,縱使是在長寬型天鵝頸的蒸餾器中,存在的溫度都足以讓輕盈的香氛化合物維持氣態並一路抵達冷凝器中。

 

初餾與再餾

擁有統一形式的初餾機(Wash Still-第一次蒸餾的蒸餾器)與再餾機(Spirit Still-第二次蒸餾的蒸餾器)的酒廠包括The Glenlivet、Aberlour、Glen Elgin與Glenrothes。

「在The Glenlivet,我們可以從七支再餾機中的任何一支取出新酒以確認是否穩定地產出相同的花香與果香。我們知道這是十分傳統的蒸餾器形式,而且是從1823年開始就已存在於酒廠中。」Chivas Brothers中The Glenlivet的首席調酒師Alan Winchester說。

然而,初餾與再餾機的些微差別,是否已足以造就顯著的差異呢?

「Balmenach酒廠擁有各三支形狀皆有些微不同的初餾與再餾機,有的頸部略長、有的肩部形狀則略為不同。然而,他們大致上產出相同的特質,但所有的新酒最後還是會進入同一個烈酒保險箱內並混合在一起。」Inver House酒業集團的蒸餾廠總經理Derek Sinclair說。

另一種蒸餾系統,則是形狀相同但大小不同。

The Dalmore酒廠內的四座初餾機形狀猶如老式油燈,雖然形狀完全相同,但大小卻不一(兩大兩小)。所有的再餾機也擁有一致的球根狀天鵝頸,但同樣地是兩大兩小。這套做法在1960年代時被創立,目的是讓產量加倍,規模化原始新酒的產量。

Stuart Robinson說:「只要調整承載酒液的容量,不論蒸餾器是大是小,我們都能夠創造出擁有相同特性的新酒。」

另一個問題是,初餾與再餾是否對新酒有相同程度的影響呢?

「第一次蒸餾產出的低度酒中,許多特性並非來自蒸餾,而是受到麥芽及發酵的影響。這些都是我們希望在第二次蒸餾後保存並進一步純化的特質。因此,對我們而言,再餾機的形狀對酒液有著更深遠的影響。」Bruichladdich酒廠的生產總監Allan Logan如是說。

風味形成的複雜性

蒸餾器十分多元的形狀是每間酒廠產出自家獨特風格的關鍵。Diageo的製程科技經理Douglas Murray曾說:「Mortlach酒廠中的每一座蒸餾器都有不同的形狀與大小。此蒸餾系統將所有的細微差異加以結合,並創造出獨一無二的酒廠風格。」

蒸餾速度同樣左右著蒸餾器形狀對新酒的影響,每間酒廠的蒸餾速率都不盡相同,而提供蒸煮槽一個溫和的熱源就能造就出較低的蒸餾速率。蒸氣將更緩慢地上升而使其在頸部的密度下降,這代表著溫度相對較低且迴流隨之增加,讓酒液中輕盈香氣分子比例提高。

反之,較快的蒸汽上升速度將使蒸氣密度提高,並創造頸部較高溫的環境,這表示迴流較低而使濃郁香氣分子的比例提高。然而,對酒廠而言,在初餾及再餾中使用不同的蒸餾速率是十分常見的。在Balblair與Pulteney酒廠中,初餾與再餾機的形狀雖然相同,但二次蒸餾的速率卻緩慢許多。低速蒸餾使蒸餾器形狀的效果最大化,使新酒酒體擁有更優雅,而且更多的果香。

除了蒸餾速度外,蒸餾器的形狀必須更進一步與其他影響因素合併考量,包含Lyne Arm及Lye Pipe的長度與角度,以及所選用的冷凝器為傳統的Wormtub還是新式的Shell and Tube。以上的一切告訴我們甚麼?

Douglas Murray認為,酒液的特性不僅靠蒸餾器形狀獨立完成,而是負責調整所誕生之新酒風味的複雜度。

同時,沒有人能在蒸餾器上碰任何的運氣。Glenrothes酒廠的蒸餾經理Alasdair Anderson說:「我們統一使用長頸式洋蔥狀蒸餾器,當置換蒸餾器時,它必須經過精準的測量,大小與形狀必須小心翼翼地複製,我們不希望承擔任何新酒特性被改變的風險。」


Matching Accessories

迴流效果能藉由加裝Boil Ball而增加,它是個裝在蒸餾器肩部與天鵝頸之間的球根狀結構,會因為造就溫和或劇烈的迴流而有不同的形狀。來自蒸煮槽中的酒精蒸氣會在進入一個溫度相對較低的寬廣區域,低溫能使濃郁的香氣分子冷凝而回到蒸餾器底部。Boil Ball越廣寬,迴流效果就越顯著。我們同樣能在蒸餾器肩部裝上類似玻璃燈罩的結構,這又被稱為Lantern或者Pinched Waist,感覺就像為蒸餾器穿上緊身胸衣一樣,造就出較狹小的空間。起初酒精蒸氣會在到達較寬的區域前進入蒸餾器中空間較窄的束腰位置而被加以濃縮,此空間因溫度較低能使濃郁的香氣分子被冷凝。


 

撰文 Ian Wisniewski // 翻譯 Howard Yu // 編輯 張育瑞、Frankie Fung

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