目前已辨識出的200種麥芽威士忌口感中,角色鮮明者為數不少,例如酯(Ester)帶有的果香味,不過還有許多撲朔迷離的口感尚待定位。口感豐富程度的主要測定單位為百萬分率(parts per million,簡稱ppm),每1ppm等同於在每1公升麥芽威士忌中的1毫克(milligram),不過口感成分也能以10億分率(parts per billion),甚至百萬兆分率(trillion)做為測量單位,即便成分如此微量,依然會對口感產生影響。

隸屬Glenmorangie的Whisky Creation & Whisky Stocks公司,釀酒部門總監Bill Lumsden博士表示:「我們對產酒的技術與科學所知甚詳,不過對於美酒傳遞出的口感與不同味道相互間的交互融合卻知道得很少。口感是一種主觀感受,也就是說在杯中液體的組成成分是一回事,不過喝酒的人在佳釀入口時的感覺如何又是另外一回事,就像有些人可以嚐到其他人察覺不到的滋味,因此難以一概而論。」

新釀烈酒是口感創造口感的第一個階段,其中最關鍵的步驟就是發酵以及蒸餾。

William Grant & Sons的首席調酒師Brian Kinsman表示:「新釀烈酒的口感中帶有每一間酒廠所別具的特色,大概會決定裝瓶威士忌40%的口感。The Balvenie的經典口感,也就是特有的甜味以及蜂蜜醇香,早在新釀烈酒時就已經存在了,其他味道像是鹹餅乾以及麥片等具有特色的口感,則是伴隨在熟成過程中而生。」

在熟成時,烈酒會從裝盛的木桶中獲取口感及香味(通常會是波本以及雪莉酒桶),其中也牽涉到揮發以及氧化作用等因素。氧化作用是指空氣進入並充斥木桶中的過程(橡木表面有相當多孔隙)。氧氣是相當重要的元素,會消散在烈酒中,並且觸發多種提升更多香氣、果香味以及酒液層次豐富度的反應。佳釀熟成的木桶中,每年大約有2%的酒液揮發,隨著量逐漸減少,烈酒的口感也就更為「濃郁」。

( 完整文章請參閱 Whisky Magazine Hong Kong & Macau )

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