在釀造蘇格蘭純麥威士忌的過程中,水有許多種作用,不過在水的利用上還是有些限制條件。

威士忌酒廠多半會找鄰近水源的地方建造,例如傍河之處,並且申請由SEPA(蘇格蘭環境保護協會,Scottish Environment Protection Agency,簡稱SEPA)核發的水源抽取執照。不過這樣的執照唯有在經過SEPA審慎評估水道以及水源狀況,並推斷不會對環境造成負面影響(例如可能造成水源枯竭)後,才會授予酒廠汲水資格。

水的主要用途有兩種:做為麥芽威士忌的其中一項成分,另外在實際面來說,則是用來將蒸餾器加熱,並替凝結器降溫。就以成分來說,水在麥芽磨為麥芽糊階段起了相當大的作用(亦即將水與大麥混合,並把其中的澱粉轉為醣類)。其後,在新釀烈酒中加入水,以便在將佳釀儲放入桶中熟成前降低酒精濃度。在威士忌熟成後,水也扮演相當重要的角色,因為在美酒裝瓶前,需加水以調整酒精濃度。

目前蒸氣是替蒸餾器加熱的常用方式。水在鍋爐中加熱,產生的蒸氣會透過管子傳輸到蒸餾器的加熱鍋(底部)。接下來蒸氣會提高蒸餾器皿(酒液也就是在這裡淬取)的溫度,讓酒精蒸散到蒸餾器的頂部,再從那裡匯聚到凝結器中,以加壓成為液態酒精。在加熱系統的持續循環中,將水轉化為蒸氣,並用蒸汽加熱蒸餾器相當具有效率,不過用來替凝結器降溫的水則多半就地取材(譬如從鄰近河流),最後還是會(在經過部分處理後)排回河中。

研製麥芽糊、降低新釀烈酒的酒精純度、左右麥芽威士忌的熟成,以及用來替蒸餾器加熱的水,基本上都有固定的量。然而,這些過程所需消耗的水量累積起來也是相當龐大,其中消耗的90%都是做為冷卻用途,不過這些水最終都會回歸大自然。

( 完整文章請參閱 Whisky Magazine Hong Kong & Macau )

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