任何對於威士忌味道的改變,大多是取決於麥芽熟成時的特色轉變,麥芽之於威士忌是重大的象徵,但它無法獨自傳達出這美妙的味道,除非經過有適當品質的蒸餾。在這發酵過程,則是依賴酵母菌的作用,酵母戲劇性地將麥芽汁中單純的穀類成分轉化,在發酵過程中,酵母促進糖和其他營養物質新陳代謝,令麥芽汁轉變再造,酵母會散發出酒精,並創造出一系列複合的味道,當中包括多樣的水果風味。

發酵過程中酵母會經歷三個時期:遲緩階段(酵母適應麥芽汁),指數成長階段(酵母主要的成長時期)和停滯階段。而酵母活動得越劇烈,製造出的酒質和味道越為優秀。

一開始的遲緩階段大多會持續數小時,接著酵母細胞便會進行出芽生殖,當芽體成長到母體的一半大便會脫離,便自行成長到完整的大小,再進行出芽生殖,酵母細胞的能量來源部分是依靠分解麥芽汁吸收氧氣,而大部分是來自對糖類進行新陳代謝。 糖類轉化成單糖葡萄糖,變得更加容易消化吸收,同時間,酵母也開始製造定量的酒精(例如乙醇),和各種味道複合物。

 

( 完整文章請參閱 Whisky Magazine Hong Kong & Macau )

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