評估麥芽威士忌的泥煤濃度,有兩種方法。我們可以憑酒的香氣和味道,感受煙燻味有多濃烈,煙味有何種類。我們還可以用科學方法,量度泥煤含量,單位是ppm(part per million,百萬分之一),1ppm即是1公升酒中含有1毫克泥煤。泥煤含量10ppm的酒算是溫和,大部份麥芽威士忌都是這種,帶有淡淡煙燻味,25ppm泥煤濃度算是適中,要是麥芽威士忌含40-50ppm,甚至更多的泥煤,即是麥芽給泥煤烘焗了較長時間,煙燻味道十分強烈。

泥煤濃度反映泥煤烘乾發芽大麥的時間,當燃燒泥煤烘乾發芽大麥,煙霧便會吸附在大麥上。這些煙霧含有一系列酚化合物,就是典型泥煤煙味來源。要控制泥煤煙味濃淡,方法很直接,只要用愈長時間燃燒泥煤,產生愈多的煤煙,威士忌泥煤濃度愈高。

泥煤煙含有八大酚化合物,例如苯酚、愈創木酚、甲酚和許多其他類型的微量酚化合物。 同一種酚化合物的味道都有濃淡之分,不同的化合物味道也可以很相似,例如有好幾種化合物都帶有煙燻味和藥水味道。酚化合物的濃度可以用ppm量度,更可以用ppb(十億分之一),甚至是ppt(萬億分之一)來量度,即使化合物含量只有萬億分之一,其氣味都可以非常突出。再者,氣味濃淡不單純取決於數值,某些化合物濃度較低,味道反而比別的高濃度化合物更為強烈,例如苯酚(Phenol)在威士忌中的含量總是最高,然而苯酚份子不太活躍,所以只會揮發出一點點藥水味。

( 完整文章請參閱 Whisky Magazine Hong Kong & Macau )

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