當心海鮮與威士忌的風暴打擊

風味的啟發在艾雷島上紛至沓來。你凝望向Indaal海灣,便能嚐到風中的海水鹹。吹來的微微海風輕拂我們雙耳,一對飽滿的含殼生蠔隨著下著Lagavulin 16 Years Old年毛毛雨降臨在我的嘴裡。一聲海水樣的迴嚮在我的嘴裡撞擊著,似乎想分隔出誰是生蠔誰是那油酯豐美的威士忌。碘、海水鹹,最後是綿長的煙燻收尾。

 

吃海鮮可說是一種本能:把一鍋蒸淡菜吸光,鍋底的汁液用麵包沾來吃,花枝用滾水燙或撬開蟹殼。這些本能就像時不時沙丘裡需要避難所、烹飪需要火及隨身小酒壼裡的威士忌伙伴皆有其價值。一滴威士忌添入即能增添風味的體驗〈但要小心那嘴裡的風暴體驗。〉

Gabriel Faherty是來自愛爾蘭Galway郡處海灣口與Aran群島Connemara國家公園相望Inis mor島上的農夫、酪農及漁夫。他在愛爾蘭島灣的大西洋上打漁了二十餘年。

漁業最挑戰的事是什麼?
這個工作真的不容易。沒有好體力根本無法與天候條件對抗。身為已婚男人,要遠離妻小一段不短的時間實屬艱困,你會失去很多你該有的回憶:孩子們第一次走路還有第一天上學。

您同時也兼製羊酪,有沒有特別與海鮮作搭配的乳酪呢?
我們的國產海草dillisk軟式羊酪很配煙燻鮭魚及蘇打麵包。

您有任何最喜歡的海鮮及飲品搭配嗎?尤其是跟威士忌搭配。
我不怎麼喜歡用Guinness(愛爾蘭西部海灣傳統的與生蠔搭配飲品)。我算是比較愛用一支好的單一麥芽來搭我的生蠔,尤其用Tullamore DEW10年。


淡菜佐三棱莖蔥與威士忌奶油

三棱莖蔥能在愛爾蘭與英國境內的野地上長得相當健康。它們的風味與韭菜相似但莖部的味道比較辛辣刺激。

材料
淡菜作前菜 每人200-350克
淡菜作主菜 每人600-750克

淡菜每公斤
無鹽奶油 70克
檸檬原汁 半顆
碎三棱莖蔥或韭菜 1茶匙尺寸
威士忌 35ml(我用的是Connemara單一麥芽,推薦您便用Springbank, Tomatin或Talisker)

檸檬凝乳
糖粉 175克
檸檬榨原汁 2顆
雞蛋 3隻及一個蛋黃
奶油 125克
柑橘皮 少量裝飾

做法
‧首先在冷水裡,使用刷子清冷淡菜,以及用奶油刀刮下任何附在殼上的藤壺。如果刷不下它們雜亂無章的鰓,用力的拔下它們即可。若發現淡菜的殼上有任何裂痕或輕敲開口處發現淡菜沒有自動闔上,想都不要想,丟掉。準備一個大型的淺鍋,高溫加熱並放入奶油。奶油一融化立即倒入淡菜,加蓋。轉中火,適時的加以搖拌數次直到淡菜全部打開〈大約三到五分鐘〉。加入威士忌及檸檬原汁後再熱30秒。再搖拌所有淡菜。
‧接著把淡菜用漏勺自鍋中取出,再把奶油醬淋在淡菜的上面,以三棱莖蔥碎做裝飾,配上一杯Connermara單一麥芽威士忌。


Niall Sabongi來自海上。現任一家Dublin’s Temple酒吧的愛爾蘭永續環保海鮮(使用來源為維持來源地生態系統的海鮮)餐廳Klaw的老闆。他有推廣愛爾蘭永續海鮮之責。

漁業最挑戰的事是什麼?
不要太政治策略的報價,這在愛爾蘭很難。愛爾蘭的民船現在還在阻止其它的國家合法在我們的海域上補魚。比這更嚴重的是,每一個大清早的氣溫。做為漁夫,你必須忍受一整天都待在一個天然又濕又冷的大型冷凍庫裡。喝威士忌解憂愁是必然的啊!

您有任何最喜歡的海鮮及飲品搭配嗎?尤其是跟威士忌搭配。
有一個謎樣的傳說是你不該一邊喝威士忌一邊吃生蠔,不然你會變成石頭。不過過去我有個客人送了我一些Connemara泥煤威士忌。我們一邊喝一邊大吸生蠔,結果真的太驚人了!我們那時候吃的生蠔是來自Connemara一個叫Doocastle的地方,它們非常飽滿多汁,本身便帶有一絲泥煤味,這是是為什麼跟泥煤威士忌這麼搭的原因。

據聞您吃生蠔有超凡技術,何否分享一二?
拿條毛巾包住你拿生蠔的手,拿穩,否則在開生蠔的同時你的手也沒了。另外,一把好刀最重要。每把刀拿來開生蠔都會報銷,如果一報銷,就拿去找鎖匠磨一磨,磨完就又是一把開蠔利器了!


蘆筍、花甲及威士忌杏仁醬

這份食譜體現在早春氣息,一年四季都能吃,它與清爽的威士忌最搭。蘆筍一旦成熟能收成風味便開始走下坡,所以一定要儘量在地才能儘量新鮮。我都用Old Pulteney12 Years Old來做這道菜,因為這瓶酒的柑橘與海水煙燻風味相當的適合。

前菜-4人份

材料
一大把新鮮蘆筍
花甲 200克
奶油 120克
杏仁碎或片 50克
Old Pulteney12年 60ml

做法
‧準備將蘆筍去莖〈留下去掉的部分入滾水來增加碗豆湯的風味〉,丟棄所有經敲擊不闔起的花甲。
‧拿醬料平底鍋以中火加至高溫後入蘆筍及一大碗水。計時二分鐘,適時拌炒。同時,在一個深鍋以中火熱融奶油後入杏仁及威士忌持續攪拌一分鐘。入花甲至深鍋煮至花甲全開。
‧立刻裝盤!把蘆筍入盤淋上醬汁及倒上花甲,當然,別忘了倒上一大杯Old Pulteney12年給自己。


 

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