威士忌的神奇風味 一切始於大麥

麥芽威士忌可由各式各樣的大麥釀造而成,栽種者持續培育各種新的品種,試圖超越現有的種類。農民可獲得更高的產量,釀酒廠也能以同樣數量的大麥生產更多威士忌。

 

不斷進化的麥芽品種

Bairds Malt公司的商務總監Eddie Douglas身兼英國Maltsters Association of Great Britain的貿易委員會主席,他表示:「新品種大麥的培育並商業化耗時8到10年,對穀物商而言是一項巨額的財務投資。新的一次釀造過程中,若採用候選穀物品種,最初先作小規模種植,並與已經用於釀造的品種比較,作為對照組。如果新的品種在試種階段成長繁盛,再依序由麥芽製造商、釀酒廠進行評估。」

這些實驗的結果將決定某新品種大麥能否獲得釀造蒸餾協會(Institute of Brewing and Distilling,IBD)22k的Malting Barley Committee委員會批准。核准過程分為三階段:新品種須先獲得Provisional Approval 1審核,再依序通過Provisional Approval 2,如需額外測試結果,則須隔年才能獲得最後階段的Full Approval批准。

Eddie Douglas指出:「目前的大麥品種,從採用到更換的時間通常是6到7年,不過當中也有很長壽的例子,那就是Optic這個品種,使用周期長達20年,直到2013年才結束,其中更有10年是銷售最佳的品種。Optic大麥特別適合蘇格蘭的氣候,在收割前夕可以承受4到5天的潮濕氣候,依然維持應有品質。」

新品種大麥一旦獲得最終核准,在該年秋季由IBD公布後,隔年即可用於釀造。2017年收成的品種是Concerto、Belgravia、Octavia和Odyssey。在這幾個品種中,Belgravia獲得批准的時間最長,早在2010即獲批准,Concerto為2011年,Odyssey為2013年,Octavia則在2016年通過。

氣候的影響

每種大麥對於栽種環境的反應都有不同,為了發揮最大的潛力,各項條件缺一不可,尤其是農夫和穀物的管理,氣候當然也是關鍵要素。University of The Highlands and Islands大學農學研究所主任Peter Martin表示:「溫度和日照時間,是收成的決定因素。一方面希望有足夠的雨水,但又不能在某個時段過多。例如,播種之後太過濕冷,產量就不會太理想。」

Peter Martin說:「接近收成的時候,氣候愈乾燥愈好,因為收割作業會比較輕鬆。如果生長季節過於濕冷,例如2015年時蘇格蘭的氣候,收成時機會延遲許多。」蘇格蘭各地的氣候不盡相同,即使同一品種的大麥,也都會因各地的種植環境產生不同的收穫結果。有兩個可以比較的有趣地點,就是Orkney和Islay。

Peter Martin指出:「Orkney是蘇格蘭種植大麥最北方的地區,由於氣候因素,有時候產量會高於平均值,但有時卻足足比本島低10%。Orkney的氣溫不像蘇格蘭南部那麼高,也就說作物生長時溫度較低,生長速度較慢,不過此區的日照時間較長,可以彌補此問題。」

Kilchoman釀酒廠Bruichladdich釀酒廠,一直採用艾雷島生產的大麥釀造威士忌。Kilchoman酒廠的執行董事Anthony Wills表示:「艾雷島並非種植釀造用大麥的理想地點,因為蘇格蘭西岸氣候多雨,日照較少。」除了栽種週期,還有一項更重要的因素。

Anthony Wills表示:「消費者喜歡了解威士忌的來龍去脈,我們的艾雷島威士忌有些字2011年起100%採用自行種植的大麥,許多人喜歡這一點。我們也正大舉投資,希望提升艾雷島大麥的產量。」

 

 


數據和統計

麥芽威士忌由各品種的春季大麥(3月至4月初播種,8至9月收成)釀製而成,與冬麥(8至9月播種,隔年7月底至8月初收成)不同。

大麥的品種依據成熟時機分為「早收」、「晚收」;早收品種通常在8月收成,晚收品種則為9月收成,包括Concerto、Octavia、Odyssey和Belgravia。同一品種的大麥,在蘇格蘭北部的收成時間通常比南部晚一至兩星期,這個差異在9月的時候會更明顯,因為9月的天氣更多變。

依據蘇格蘭政府的官方資料,2016年春麥種植面積為239,000公頃,比2015年少7%,但過去20年來,春麥栽種總面積都介乎在220,639到296,443公頃之間。2016年的總收穫量為129萬公噸,2013年時則為高峰,達171萬公噸。


撰文:Ian Wisniewski // 翻譯:Albert Lin

 

Pin It on Pinterest

Share This