為了有效減低威士忌倉庫內發生火災或爆炸的風險，防止室內累積威士忌熟成時揮發的酒精，酒廠必須保持室內的空氣流通，這是至關重要的安全守則。 不過，空氣流通亦會加速倉庫的老化。當中最關鍵的影響因素，包括：換氣率、溫度、濕度，等等。所以在某程度上，倉庫的設計、坐落的位置和當地氣候都很影響倉庫的狀態。
傳統的舖地式酒窖倉庫和貨架式酒窖倉庫有不少分別，舖地式酒窖主要是以石頭、磚牆和石板屋頂建成，酒桶只可以堆疊至兩、三層高；而貨架式酒窖倉庫則是由大型磚塊及金屬支架結構建成，酒桶通常可以堆疊到八至十二層高。
貨架式酒窖倉庫內的空氣流通比較科學化，位於地面的通風口會抽入生風，然後空氣會在屋頂的通風口排出，形成對流。相反，傳統的舖地式酒窖倉庫則會設有調節固定網格的百葉窗通風口。Caledonia Casks的總監David Simpson向我們解釋：「下層的通風口通常是長方形的網格狀，長50cm，高20cm，每隔約五米有一個通風口，倉庫頂部的通風口相對較少，但面積更大，大約50cm x 50cm，空氣可以流通，同時可以阻隔雨水。」
貨架式酒窖倉庫內是沒有窗戶的，舖地式酒窖倉庫就有主要出入口讓空氣可以對流。這意味著舖地式倉庫每一邊都有一個窗口，雖然數字和尺寸是沒有標準大小，但位置是相若的。David補充：「舖地式酒窖倉庫的窗戶數量和位置，除了可以幫助空氣流動以外，還可以加強倉庫的設計美學，譬如門兩側的窗戶，為了左右對稱而設計的。」
Bruichladdich蒸餾廠就是在舖地式酒窖倉庫內貯藏Port Charlotte，酒廠會全天候天打開設有百葉窗窗花的窗戶。接近十九世紀末，百葉窗已轉為木制，亦可以關上，但酒廠仍保留開窗的傳統。
不過，其實即使倉庫窗戶全關，空氣仍是流通的。因為倉庫內有部分活動式板條部份方便通風。窗戶亦不是影響空氣流通的唯一因素，許多舖地式酒窖倉庫都設有通風口。
Gordon & MacPhail的營運總監Stuart Urquhart和我們說：「Gordon & MacPhail所有的倉庫都有金屬網通風口，下層的通風口通常離地10cm，屋頂上有相對的通風口。」
出入口亦有助空氣流動，不論是單門或雙門，或是貨架式酒窖倉庫獨有的大捲簾。除了門的大小以外，開門的頻率、開門的時間、移動木桶或取樣時間，都會影響威士忌倉庫內的空氣流動。
Bruichladdich的首席釀酒師Adam Hannett跟我們說：「我們在倉庫裡會進行不少調和威士忌的程序，所以12號門一天會有幾小時打開，比起其他時常關門的倉庫，這裡的氣流對木桶的影響會較大。」
空氣流動的比率可變性很大，無論是因為氣候、刮風、雨天或乾燥的日子都會影響濕度。除了氣候變化，倉庫的位處的地理位置也有決定性的影響。
Glendronach、The BenRiach和Glenglassaugh的首席釀酒師Rachel Barrier和我們說：「倉庫的位處的地理位置是十分關鍵，就以Glendronach為例，他們的小形舖地式酒窖倉庫坐落在山谷之中，夾在其他釀酒廠建築中間，如果我們採用貨架式酒窖倉庫，被疊高的木桶將會面對更多位置、溫度的變數。」
傳統的倉庫很有效可以把溫度維持在攝氏5至10度，而貨架式酒窖倉庫的溫度則會是5至15度，上方的溫度會比較高。
再多舉一個例子，Glendronach的廠房離海邊17公里，而Glenglassaugh的就在海邊，那麼兩地不同的氣流及氣侯都會影響威士忌熟成。Rachel向我們解釋：「Glenglassaugh的貨架式酒窖比舖地式酒窖近海，飽和空氣更潮濕，沿海的空氣讓Glenglassaugh的威士忌充滿海洋氣息，進而再影響風味。」
研究酒窖的空氣流動是個很有趣的項目，也許使用紅外攝錄機可以解釋當中的奧秘。
換氣，其中一個最重要的功能是減少飽和空氣，就譬如木桶蒸發的酒精，酒精粒子比空氣重，所以意味著它們離開木桶後會下降。Loch Lomond集團的調和大師Michael Henry說：「我們在不同高度測量酒精粒子濃度，發現它們基本上飄浮在地面至3米、6米的位置。」
季節亦是一個重要考慮因素，夏天比起冬天，木桶內的蒸發率會比較高，所以空氣中的酒精粒子濃度亦會相對較大。Rachel解釋：「在舖地式酒窖倉庫內的空氣流動比較慢，木桶被移動的機會較少，即代表飽和空氣的換氣速率比較慢，同時代表木桶為威士忌酒液賦予更多風味。舖地式酒窖是一個理想的環境，讓威士忌可以在雪梨桶內長期熟成，可以高達60年或更長久。」
倉庫內的空氣溫度，亦是另一個決定性的因素影響威士忌的熟成。蘇格蘭的環境溫度冬季平均是2至8°C，夏天則是14至20°C。
隨著春天的到來，溫暖的空氣開始進入倉庫，室內仍然有「冬天的空氣」。 冷空氣密度更大，這意味著溫暖的空氣無法驅散冷空氣。最後，暖空氣進入倉庫下方，冷空氣並開始上升。 來到秋天，冷空氣開始進入倉庫，室內仍然包含溫空氣。越冷越濃的空氣重量更大的重量，可以驅散暖空氣並上升。
冷空氣可以深入倉庫內。這亦是意味著木桶更接近通風口，室內有更多對流效應，木桶的溫度都相對較穩定。另一個考慮因素，在木桶內酒液的反應速率與氣溫是乘正比，隨著溫度的上升反應速率就會高，反之亦然。
空氣進入和離開木桶的「週期」是以年份計算，從冬天開始到了夏天氣溫回升，木桶會膨脹，木桶上方的空間會在木材的孔隙膨脹，將空氣推出木桶頂部的空間。在氣溫下降的時候，木桶上方的空間會在孔隙收縮，吸入新鮮空氣，形成空氣對流。
氧氣，是空氣中的其中一個最重要的元素，它會促進威士忌氧化。從而在這個複雜，的化學反應中，賦予威士忌風味，好像果味等等的新變化，氣流有著不少的影響，平均每年每桶原酒都有2%蒸發率。
Glenmorangie的威士忌熟成大師Brendan McCarron跟我們說：「有良好的空氣流動，木桶的蒸發率就越高，如果我們轉桶轉得越頻密，與空氣接觸的表面面積越大，就會越增加威士忌的風味。」
雖然空氣對威士忌的影響很大，但不暫時未有很人重視它，但這正是確確切切的在影響威士忌的一大因素。
Whyte & Mackay的威士忌大師Gregg Glass：「我差不多一個月會巡察Fettercairn各個倉庫一、兩次，我們會評估不同的溫度範圍，濕度水平和木桶特性，並為每個倉庫存檔。威士忌愛好者都很希望了解更多製酒的過程，他們相信不同的倉庫亦很影響威士忌的熟成。」
撰文 Ian WISNIEWSKI // 翻譯 James LOU // 編輯 Editorial Team
