穀物原料是威士忌之母。經過搗磨、發酵及蒸餾之後,便是靜待在橡木桶裡,逐漸成形有著濃厚風味的威士忌。除了令人驚喜的原料及酵母能釀出不同風味的威士忌,木桶同樣扮演重要角色。

加拿大威士忌很適合做風味研究,全因它們每一個配方都是獨立生產,所以要梳理出風味及它們的特殊貢獻也就簡單多了。另外,加拿大威士忌是由兩種不同種的烈酒調配而成,一種稱為「基酒」,是一種酒精濃度高的酒體,它會在發酵的過程中移除很多雜味,讓熟成培養的過程中發展出來的風味更易分辨。

Don Livermore博士是加拿大溫莎市Hiram Walker酒廠的調和大師。他在蘇格蘭愛丁堡市郊完成Heriot-Watt大學博士學位專攻木材在培養威士忌的影響及釀造培養威士忌。擁有20年的釀造經驗,博士極其了解他的威士忌。為了研究威士忌蒸餾後所產生的風味變化,他採用了三種製作「基酒」的方法:一是用處女桶、二是用舊桶、三是季節限定的木桶。究竟哪一種比較優秀?我們再深入的了解威士忌產生不同風味的過程吧! 在喝威士忌時,品嚐到這化學變化過程中所產生的有機分子,這種副產品稱之為「同屬物」。而任何的化學變化都能貢獻出好或不好的風味同屬物。有些同屬物強烈得我們在每百萬或千萬濃度單位中,仍能明顯得令人喝得出來。

博士使用GCMS(氣相色譜法-質譜法聯用儀,這儀器能準確地在某樣本中識別出某個物質的實際存在)來分辨各種在威士忌熟成過程中所產生的同屬物。這項分析報告能指引他在制定威士忌風味上,呈現鮮明的罕見性格。要在熟成的過程中產生出風味需經過三個過程:第一,有些風味會自己滲透到橡木桶外。第二,空氣快速進入木桶進行氧化反應,大量酒精氧化後會製造出有如高年份威士忌的經典風味。第三則是木桶原本早已吸進木頭的成分,在熟成下一桶酒時進行融合。接著我們進一步,深入的看下去。

「如果你真的想知道木頭究竟對威士忌做成什麼影響。」博士說,「試試看Wiser的Red Letter。品質好的處女桶會產生威士忌出乎意料的好性情。開始是較淡雅、滑順的二次蒸餾烈酒,接著在全新處女桶裡培養。」因此,它是從一款「基酒」威士忌開始,沒有任何酵母或穀物的性格以分散木桶的風味。「如果你想要了解木頭嚐起來是什麼味道,那麼就是它了!」

的確如此。紅杉木及新切割好的木柴香尾隨着經典的山峽上裸麥味、胡椒及薑香,這些味道直接切入了一開始的焦糖香地帶。當我不再聞到杯中那再熟悉的裸麥香氣,便納悶着後面的味道是什麼。博士微笑得像是在說:「當然是木頭啊!」

「木質素是威士忌裡最不被重視的一個風味分子。」博士解釋:「所有風味其實都來自木質素。」這種風味分子的關鍵初級粒子是由穀物、泥煤及木頭所生成。木質素是木頭同屬物主要的來源,它包含了4-乙基愈創木酚,也就是裸麥的特殊香氣來源。「人們應該問的問題」他重申,「不是有多少裸麥,而是有多少4-乙基愈創木酚。」

加熱的動作會擊跨細胞質、半纖維素及木質素這些木頭的組成元素,轉化為更細小美味的化合物。紅酒商早已具備這些知識,數百年來以烤橡木桶的釀酒,這遠比碳化木桶能釀出更美味的紅酒。博士的說明讓我們明白木桶真的對威士忌構成重大影響。他發現當木桶的內壁燒到有一層2厘米厚的炭化層,能比以同樣方法碳化兩次的木桶更能讓威士忌在酒桶內吸收更多的風味成份,當碳化過程越多,越多木頭的化合物會貢獻風味及色澤。

穀物中含有硫成份,也能為威士忌創出風味特性,雖然釀造的過程會對硫產生明顯的負面的作用,生成不好成份,但是當木桶在進行碳化過程中,所產生出的炭能將這些不好的成份過濾移除。所以當烈酒的硫成份高時,便會進行深度碳化,而輕度碳化卻是最能生產出原始木質的味道,像香草味就是輕度碳化的結果。儘管機器儀表已顯示出完整的風味,但在200天後不論怎麼樣都會驚喜,是機器沒法顯示出來的美妙風味,從木桶釋放出來。

Don Livermore博士及蒸餾師Han Ha在一個小型的罐式蒸餾器邊。

Livermore博士其實駁斥了網路上大家對威士忌年份嚮往之說。「除了乙醛及醋酸乙酯之外,酒桶的處理比年份更重要。」那些化學專有名詞其實算是年份的風味,或著換博士更清楚的說明:「那些化學專有名詞就是Angle’s share。」為了要知道酒桶裡到底發生過什麼事,博士建議我們喝Wiser’s 18年。這威士忌是以高酒精單位的基酒,於重覆使用過數次的酒桶裡熟成18年,所以酒桶裡有著數次熟成的錯綜風味存留,酒液亦然。空氣潛滲入酒桶來回數次,與乙醇化學反應產出乙醛及醋酸乙酯:青蘋果香氣,有些像丙酮,來代表高年份威士忌。在所有有實力的風味來源都獲縮小範圍後,我們終於發現到了年份的「味道」。

品嚐之下,Wiser’s 18年很乾淨、甜美、木香,及擁有極錯綜的黑胡椒味、焦脆香、菸葉、雪茄盒及絲絲青蘋果味道。Wiser’s 18年數十年來都是行家一致喜愛的威士忌,這造成大家深信穀物及木桶是風味最大的功臣,但這也只是深信一項「假設」而已。某程度上,原料及木桶會影響威士忌的味道,在威士忌蒸餾及熟成的方法上,確實會有極大或極少的影響。但對於這屢次得獎的威士忌而言呢?原料及酒桶並沒有實質上的貢獻。

提供威士忌風味的熟成酒桶

「木桶就像一個海棉」博士在展示他最後的論點之前這麼對我說明。一個乾的紅酒酒桶基本上都有泡過數公升的紅酒,而一個空個波本桶則是曾泡着數公升的波本酒。「在泡過烈酒前,木桶裡究竟有什麼?」他問。

一些微妙的酯類風味只有在年份高的威士忌中會出現,另一方面呢,則代表這與木桶毫無干係。這些是當空氣滲透入木桶與Angel’s Share交易漫長的氧化所產生的分子,烈酒會被蒸發擴散出去。而雪莉桶威士忌及最後用紅酒桶培養的威士忌中,那些熟成水果的甜美香氣又是怎麼來的呢?會有這味道是因為威士忌本身。沒錯,雪莉酒及紅酒才是貢獻那美妙氣息的來源。所以,你知道的越多,任何威士忌的味道就都是更好的。

Photo Credit:Shutterstock

( 按 Whisky Magazine Hong Kong & Macau 可訂閱威士忌雜誌香港及澳門國際中文版)

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