撰文‭ ‬Stefan Van Eycken‭  //  ‬翻譯‭ ‬陳昇皓‭ //  ‬編輯‭ ‬張育瑞、Henry SIU、James LOU

威士忌競賽的獲獎者每年都越來越多,有時候您甚至摸不著頭緒得獎的酒廠是甚麼來歷。但是當去年本坊酒造〈Hombo Shuzo〉獲得WWA 2017世界最佳工藝蒸餾業者時,所有熟知本坊酒造這些年的努力的人,都認同的說著:「嗯,終於輪到他們了。」

拜訪鹿兒島

本坊酒造有著非常悠久的威士忌生產歷史,雖然是依循在日本威士忌法規下斷斷續續的生產著。2011年時本坊酒造決定在休廠19年後重新運作信州蒸餾所〈Mars Shinshu〉生產威士忌;接著到了2015年底他們更宣布要在自家鹿兒島釀酒工廠旁建立第二間威士忌蒸餾廠,這可震驚了整個威士忌業界。當第二間酒廠還在準備時我也在現場,看著正在被敲被打成形的銅製蒸餾器,並且在幾個月之後的首年度生產時拜訪了他們。目前已經是他們第二年生產的中間階段了,我想這會是個再次拜訪他的好時機,所以今年二月的一個早晨我飛抵了寒冷的鹿兒島。

如同信州蒸餾廠〈Mars Shinshu〉一樣,津貫蒸餾廠〈Mars Tsunuki〉只在天氣較寒冷的季節運作,今年度原定運作六個月的時間,不過考慮到可能的威士忌需求,最後還是決定延長到八個月的運作時間。而在信州蒸餾廠更是從去年九月就開始醣化穀物,10月就開始進行蒸餾,預計在今年的六月十六日才作當年度的最後一批次蒸餾。

當我走入津貫蒸餾廠時,首先歡迎我的是磨麥機運作的聲音,還有年僅29歲就對酒廠運作瞭若指掌的酒廠經理-草野辰朗先生。草野先生在信州蒸餾廠〈Mars Shinshu〉花了三年的時間隨著酒廠的首席蒸餾師竹平考輝學習後,在2016年的夏天被派到津貫蒸餾廠負責監督酒廠的建設工程。雖然以草野先生如此輕的年紀很容易被誤會只是首席蒸餾師竹平先生的傳聲筒,但只要花上一點時間和草野先生討論酒廠的細節,您馬上就能明白他是個非常有想法而且對津貫蒸餾廠有許多願景的人,並不斷為未來酒廠的產品進行小型試驗以及各種規畫。「那這兩家酒廠存在著競爭關係嗎?」我對公司總裁本坊和人問到。他笑著說:「當然有,不過這對酒廠是一件好事啊。」

求同存異

然而兩家酒廠也並非截然不同,信州和津貫酒廠都同使用四種不同泥煤烘烤程度的麥芽:無泥煤麥芽,輕泥煤麥芽〈3ppm〉, 重泥煤麥芽〈20ppm〉以及超重泥煤麥芽〈50ppm〉,然而兩家酒廠使用到的比例各不相同。甚至同一間酒廠也會依每年的需求調整比例,例如去年津貫酒廠〈Mars Tsunuki〉在總量180噸的麥芽中使用了80噸的輕泥煤。而這一季則在總量230噸的麥芽中使用了70噸的輕泥煤麥芽和90噸的無泥煤麥芽〈上個年度的兩倍量〉,重泥煤和超重泥煤則是各佔30噸和40噸。走到醣化槽旁邊時草野先生向我們解釋到他為什麼將醣化熱水的溫度稍稍降低。他說道:「初次的糖化注水溫度是72度,這會讓第一道麥汁更容易排出,而第二道熱水〈79°C〉和第三道熱水〈82°C〉也是使用相對低的溫度。」接著草野先生從暫存槽〈underback〉裡取了一些麥汁出來檢查風味,他非常強調麥汁的清澈度,所以這座醣化槽還裝了特殊的玻璃視窗方便工作人員隨時觀測醣化狀態,每次在威士忌酒廠裡發現這些製程細節總是讓人看得目不轉睛。

幾分鐘後我們走到了有著五個不鏽鋼發酵槽的發酵區,沒想到當我問到發酵槽容量時,草野先生竟然和我分享起他的酒廠未來規畫,他說:「一直以來我們每批次都是使用1噸的麥芽,但是到了今年年初,我們每批量增加到了1.1噸麥芽。」您可能會認為這不就是為了提升產能而已嗎?但是在做決策往往是基於品質與創新的本坊酒造那就不是這回事了。草野先生偷偷告訴我:「明年開始我們將在每批的麥芽原料加入100公克焦糖麥芽〈caramelised malts〉和深色麥芽〈roasted malts〉,所以我們才會在今年就增加每批次的麥芽量。」

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