威士忌的三重蒸餾

來自世界各地的不同威士忌,大都以壺型蒸餾儀作雙重蒸餾;相較之下,只有少數是三重蒸餾。愛爾蘭被視為這項傳統的發源地,當地出產的威士忌佔三重蒸餾麥芽威士忌絕大多數的比例,包括Bushmills、Tullamore Dew和Jameson;其他例子還有蘇格蘭低地麥芽威士忌Auchentoshan,以及美國Woodford Reserve。究竟三重蒸餾對新酒風格造成怎樣的影響,熟成後又將會如何?
典型的三重蒸餾是指使用一組三座的蒸餾儀,每一座蒸餾儀都專用於一次特定的蒸餾。第一座稱為酒汁蒸餾儀(wash still);第二座是酒尾蒸餾儀(feints still);而第三座則是烈酒蒸餾儀(spirit still)。酒汁蒸餾儀會被注入酒精濃度約為8至10%的發酵液,經一次蒸餾的產品為低度酒,酒精濃度約為25%或以上。以酒尾蒸餾儀蒸餾的低度酒必須進行三個分段,首段、尾段分別被稱為酒頭和酒尾,酒質和風味都尚未合宜,因而被收集與下一批酒汁於酒尾蒸餾儀再次蒸餾。
中段則被稱為酒心,另外進行收集,一般約有70%的酒精濃度。Irish Distillers的威士忌科學(Whiskey Science)大師David Quinn表示:「這種蒸餾酒具有飽滿的特質,伴隨著水果、穀物和辛香調;三重蒸餾較雙重蒸餾需要更長的生產時間和更高的成本,但它成就我們夢寐以求的新酒風格。」
第三次蒸餾重複第二次的相同程序,將酒頭、酒尾分別收集,與下一批酒汁於烈酒蒸餾儀中再次蒸餾;收集中段(即酒心)作為新酒,酒精濃度約為80%或以上。
從一個酒心到另一個酒心,蒸餾師能夠有效改善新酒的特質,考慮該保留哪些特色,又或該減少、除去哪些。
( 完整文章請參閱 Whisky Magazine Hong Kong & Macau )

2016年9月15日