酵母在生產成本之中雖然微不足道,但對於生產過程的影響卻是舉足輕重。酵母是將糖分轉化成酒精不可或缺的角色,在發酵過程中更創造出多變的風味和口感。而啤酒釀造酵母鮮少被提及,製酒業較傾向針對蒸餾酒酵母的研究。Kerry集團旗下的酵母供應商發言人Grant MacKenzie表示:「蒸餾酒酵母大多從糖漿中提煉出來,生產過程約需要三週的時間,其中兩週是在實驗室中進行酵母培養。」蒸餾酒酵母的型態分為乳狀酵母(或液態酵母)、壓縮酵母(即餅狀酵母)以及乾燥酵母。

William Grant & Sons的John Ross說:「乳狀酵母型態為液態,除去水份後酵母的乾重比例為20%,達到23%或24%時型態則類似糊狀,28%時則會成為固體狀的壓縮酵母,壓縮酵母的濃度比乳狀酵母來的高,不過僅是絲毫的差距。」 而蒸餾酒酵母也分為各種不同的菌株,Grant MacKenzie說明:「我們一共提共五種酵母菌株,最經典的是M酵母,於1960年中期問世。我們相信因為M酵母菌而令蘇格蘭威士忌產量大增;此外,我們還有具25年歷史的MX、MS-1、SA-Forte和M+等種類。我們提供蒸餾廠選擇,讓他們可以度身定製出偏好的風味,以MX為例,在發酵階段MX的效率比M高;而所有的菌株的型態大多為乳狀酵母,但M和MX也可以製造成壓縮酵母。」

( 完整文章請參閱 Whisky Magazine Hong Kong & Macau )

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