決定性要角-酵母菌

決定性要角-酵母菌

任何對於威士忌味道的改變,大多是取決於麥芽熟成時的特色轉變,麥芽之於威士忌是重大的象徵,但它無法獨自傳達出這美妙的味道,除非經過有適當品質的蒸餾。在這發酵過程,則是依賴酵母菌的作用,酵母戲劇性地將麥芽汁中單純的穀類成分轉化,在發酵過程中,酵母促進糖和其他營養物質新陳代謝,令麥芽汁轉變再造,酵母會散發出酒精,並創造出一系列複合的味道,當中包括多樣的水果風味。 發酵過程中酵母會經歷三個時期:遲緩階段(酵母適應麥芽汁),指數成長階段(酵母主要的成長時期)和停滯階段。而酵母活動得越劇烈,製造出的酒質和味道越為優秀。...
與釀酒師一同探討酵母用法

與釀酒師一同探討酵母用法

酵母在生產成本之中雖然微不足道,但對於生產過程的影響卻是舉足輕重。酵母是將糖分轉化成酒精不可或缺的角色,在發酵過程中更創造出多變的風味和口感。而啤酒釀造酵母鮮少被提及,製酒業較傾向針對蒸餾酒酵母的研究。Kerry集團旗下的酵母供應商發言人Grant MacKenzie表示:「蒸餾酒酵母大多從糖漿中提煉出來,生產過程約需要三週的時間,其中兩週是在實驗室中進行酵母培養。」蒸餾酒酵母的型態分為乳狀酵母(或液態酵母)、壓縮酵母(即餅狀酵母)以及乾燥酵母。 William Grant & Sons的John...

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